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Der Parmaschinken von Crudi d'Italia

SÜSSE UND QUALITÄT STRENG D.O.P.

Crudi d'Italia stellt einen der besten Parmaschinken in den Betrieben der Stadt San Vitale Baganza in der Provinz Parma her. Die Verarbeitung darf nur im typischen und anerkannten Bereich stattfinden, der das Gebiet der Provinz Parma im Süden der Via Emilia in mindestens 5 km Entfernung von derselben umfasst und bis zu einer Höhe von 900 Metern reicht, im Osten ist es durch den Fluss Enza und westlich durch den Torrente Stirone begrenzt.

VERARBEITUNG PARMASCHINKEN

Die Verarbeitung von Prosciutto di Parma D.O.P. folgt einem streng geregelten Produktionsprozess mit einer langen Tradition. Die Stufen der Produktion dieser italienischen Vorzüglichkeit sind unterteilt in:

  • Absonderung eines ausschließlich reinrassigen über 9 Monate alten Large White Landrace und Durocdi Schweins mit ca. 160 kg Gewicht. Das Tier wird nur mit hochwertigem Futter bis zum Zeitpunkt der Schlachtung ernährt.
  • Sorgfältige Auswahl der Rohstoffe.
  • Abkühlen der Keulen für 24 Stunden in den entsprechenden Zellen zur Festigung des Fleischs, was das Trimmen erleichtert.
  • Trimmen, so dass die Keule die typisch rundliche Form erhält.
  • Diversifizierte Pökelung des Keulen je nach behandeltem Teil.
  • 60 bis 80 Tage Ruhezeit an Ort und Stelle bei einer Feuchtigkeit von 75% und einer Temperatur, die zwischen 1 und 5 Grad variiert.
  • Waschen-Trocknen des Keulen mit warmem Wasser und danach Trocknung in den Tagen heißen, trockenen Wetters.
  • Vor-Reifung - Aufhängen der Keulen, die in den traditionellen "scalere" an einem Ort mit Blick aufs Fenster und kontrollierter Feuchtigkeit aufgehängt werden.
  • Sugnatura (Einfetten) der offenliegenden Muskeln mit einer Mischung aus gemahlenem Schweinefett, wenig Salz, gemahlenem Pfeffer und manchmal Reismehl.
  • Reifung des Schinkens in Kellern im typischen Produktionsgebiet.
  • Geruchstest mit Penetration in unterschiedlichen und spezifischen Punkten der Muskelmasse mit der typischen Nadel aus Pferdebein, die dank ihrer Porosität erlaubt, die Aromen des Schinkens zu erfassen und zu bewerten.

Erst nach einer gründlichen Inspektion durch die Inspektoren des Istituto Parma Qualità, kann die Brandmarke der fünfzackigen Krone auf der Keule des Parmaschinkens angebracht werden.

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