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Le jambon de Parme de Crudi d'Italia

DOUCEUR ET QUALITÉ RIGOUREUSEMENT A.O.P.

Crudi d’Italia produit l'un des meilleurs Jambons de Parme dans les usines de la localité de San Vitale Baganza, province de Parme. La transformation peut uniquement intervenir dans la zone typique et reconnue de la province de Parme, au sud de la Via Emilia, à une distance d'au moins 5 km de celle-ci et jusqu'à une altitude de 900 mètres, délimitée à l'est par l'Enza et à l'ouest par le Stirone.

TRANSFORMATION DU JAMBON DE PARME

La transformation du jambon de Parme A.O.P. suit un processus de production rigoureux obéissant à une très longue tradition. Les étapes de la production de cette excellence italienne se répartissent comme suit :

  • Isolement d'un porc de race exclusivement Large White Landrance et Duroc de plus de 9 mois et d'environ 160 kg. L'animal est nourri exclusivement avec des aliments de qualité jusqu'à l'abattage.
  • Sélection rigoureuse des matières premières.
  • Le refroidissement de la cuisse au repos pendant 24 heures dans des cellules appropriées pour permettre à la viande de rétrécir et de dégager plus facilement l'os du jarret.
  • Le parage qui permet de donner à la cuisse la forme bombée caractéristique.
  • Salage de la cuisse d'une manière diversifiée en fonction des morceaux traités.
  • Repos pendant une période allant de 60 à 80 jours dans un environnement avec une humidité de 75 % et une température qui varie entre 1 et 5 degrés.
  • Lavage-séchage de la cuisse à l'eau tiède, puis séchage naturel à la chaleur sèche.
  • Préaffinage-toilettage des cuisses qui restent suspendues aux traditionnels râteliers dans un lieu équipé de fenêtres opposées à humidité contrôlée.
  • Enduction de la partie musculaire découverte, c'est-à-dire application d'un mélange de graisse de porc, de sel, de poivre moulu et parfois de farine de riz.
  • Affinage du jambon dans des caves situées dans la zone typique de production.
  • Sondage olfactif avec pénétration dans les différents points de la masse musculaire avec l'aiguille en os de cheval typique qui, grâce à sa porosité, permet de capturer et d'évaluer les parfums du jambon.

Ce n'est qu'après un contrôle soigneux effectué par les inspecteurs du Consortium du Jambon de Parme que le marquage au fer rouge de la couronne à 5 pointes est apposé sur la couenne du Jambon Cru de Parme.

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