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Il prosciutto di Parma di Crudi d'Italia

Dolcezza e qualità rigorosamente d.o.p.

Crudi d’Italia produce uno dei migliori Prosciutti di Parma presso gli stabilimenti della cittadina di San Vitale Baganza, provincia di Parma. La lavorazione può avvenire solo nella zona tipica e riconosciuta che comprende l’area della provincia di Parma, appunto, posta a sud della Via Emilia a distante almeno 5 km da questa fino ad un’altitudine di 900 metri, delimitata a est dal fiume Enza e a Ovest dal Torrente Stirone.

LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO DI PARMA

La lavorazione del Prosciutto di Parma D.O.P. segue un rigido processo produttivo con alle spalle una lunghissima tradizione. Le fasi della produzione di questa eccellenza italiana si suddividono in:

  • Isolamento di un maiale di razza esclusivamente Large White Landrance e Durocdi oltre 9 mesi di età e di circa 160 kg di peso. L’animale viene alimentato solo con cibi di qualità fino al momento della macellazione.
  • Selezione accurata della materia prima.
  • Raffreddamento della coscia che riposa per 24 ore in apposite celle in modo che la carne si rassodi e possa essere rifilata con maggiore facilità.
  • Rifilatura che consente di conferire alla coscia la tipica forma tondeggiante.
  • Salagione della coscia in maniera diversificata a seconda delle parti trattate.
  • Riposo per un periodo che varia dai 60 agli 80 giorni in luogo con umidità del 75% e una temperatura che varia tra l’1 e i 5 gradi.
  • Lavatura-asciugatura della coscia con acqua tiepida dopo di che viene lasciata asciugare naturalmente nelle giornate di caldo secco.
  • Prestagionatura-toelettatura delle cosce che restano appese nelle tradizionali “scalere” in un luogo con finestre contrapposte e umidità controllata.
  • Sugnatura della parte muscolare scoperta, cioè viene applicato un impasto di grasso di maiale macinato con un'aggiunta di un po’ di sale, pepe macinato e talvolta farina di riso.
  • Stagionatura del prosciutto in cantine situate nella zona tipica di produzione.
  • Sondaggio olfattivo con penetrazione in diversi e specifici punti della massa muscolare con il tipico ago di osso di cavallo che, grazie alla sua porosità, consente di catturare e valutare i profumi del prosciutto.

Solo dopo un attento controllo effettuato dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, può essere apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte sulla coscia di Prosciutto Crudo di Parma.

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